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Das ist Nigari

Aktualisiert: 17. Okt. 2023

Nigari, macht unseren Tofu zu dem, was er ist. Was es ganz genau ist, wie es verwendet wird und die Grammatik dahinter, dass erfährst du in den folgenden Zeilen!

Nigari, das auf einer Platte liegt.
Nigari direkt so essen? Ja, das geht. Aber Achtung, es ist seeehr bitter!

Das ist Nigari

Nigari ist ein natürliches Produkt, das bei der Salzgewinnung aus Meerwasser entsteht. In der asiatischen Küche ist dieses traditionelle Gerinnungsmittel seit Jahrhunderten im Gebrauch und wird neben der Tofu-Herstellung auch für andere Produkte verwendet. Da Nigari angeblich fettbindend wirken soll, wurde es in jüngster Zeit als Diätmittel sehr populär.

Der Hauptbestandteil von Nigari ist das Magnesiumchlorid, doch sind weitere Salze wie Kalziumchlorid und Kaliumchlorid enthalten. Es wird zudem als Bittersalz bezeichnet, da der Geschmack von Nigari selbst sehr bitter ist.


So wird Nigari verwendet

Wie wir bereits angedeutet haben, benutzen wir bei ENSOY Nigari als Gerinnungsmittel. Die Zugabe von Nigari in die Sojamilch bewirkt, dass sich die in der Milch enthaltenen Proteine zusammenziehen und Gerinnsel bilden – das Protein flockt aus. Diese Proteinflocken werden anschliessend gepresst, wodurch die Masse zu Tofu wird.


Bei der Zugabe von Nigari ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn mehr oder weniger des Bittersalzes sorgt für unterschiedliche Arten von Tofu (von Seidentofu bis hin zu festem Tofu). Nigari wird aber auch als Festigungsmittel für japanische Nudeln wie Udon oder Soba verwendet und fungiert als Geschmacksverstärker in eingelegten Speisen.


Das bedeutet 苦汁

Der Wortstamm von Nigari wird vom japanischen 苦い, «nigai» abgeleitet und bedeutet «bitter». 苦汁, Nigari, heisst wörtlich übersetzt «bittere Lösung», wobei das erste Schriftzeichen 苦 bitter und das zweite Schriftzeichen 汁 Suppe oder Saft bedeutet.

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