Tofu wird oft als Fleischersatz bezeichnet. Wir bei ENSOY sind der Auffassung, dass die Eigenschaften von Tofu jene des Fleisches übersteigen und die Bezeichnung «Ersatz» einer masslosen Untertreibung gleichkommt. Wo liegen die Gemeinsamkeiten von Fleisch und Thurgauer Tofu? Wir finden es heraus!
Proteingehalt
100g Geflügel-, Rind- oder Schweinefleisch bringen es im Schnitt auf rund 19-25g Eiweiss. Tofu liegt mit 10-19g pro 100 leicht darunter. Der Protein-Anteil hängt direkt mit dem Gerinnungsprozess zusammen. Je mehr Gerinnungsmittel verwendet wird, desto mehr Wasser wird aus den Proteinklumpen gezogen, die vor dem Pressen gebildet werden. Folglich ist auch der Eiweissanteil höher. Der Tofu von ENSOY enthält im Schnitt einen Proteinanteil von ca. 12g.
Kalorien und Fett
In Sachen Kalorien- und Fettanteil gehen die Zahlen bei Fleisch weit auseinander. 100g Fleisch hat zwischen 100 und 300 Kalorien und einen Fettgehalt von 2 bis 30%. 100g Hähnchenbrust zum Beispiel ist mit ca. 100 kcal und 2g Fett gut für die Linie, Rinderhack mit 234kcal und 14g Fett eher weniger.
Weitere Beispiele:
Rinderbrust: 160 kcal, Schweinefilet: 275 kcal, Hähnchenflügel: 220 kcal, Hühnerbrust: 110 kcal (weitere Zahlen findest du auf www.kalorientabelle.net).
Grundsätzlich kann gesagt werden, dass Fleisch mit wenig Fettbestandteilen weniger Kalorien aufweist. Bei verarbeiteten Produkten schnellen die Zahlen sofort in die Höhe. Das ist jedoch nicht eine Eigenschaft, die nur auf tierische Produkte zutrifft.
Der Kaloriengehalt beim ENSOY-Tofu aus dem Thurgau liegt bei 107 kcal pro 100g. In 100g Tofu sind rund 5.5g Fett enthalten.
Kohlenhydrate
Fleisch und Tofu weisen beide kaum Kohlenhydrate auf. Viele Fleischsorten gehen gegen 0% Kohlenhydrate und liegen sonst bei höchsten 2g auf 100g. Unser Tofu liegt ebenfalls bei knapp 2.5g Kohlenhydraten.
Nachhaltigkeit
Wer sich schon andere Blog-Artikel auf unserer Seite angesehen hat oder sich sonst mit der Thematik auseinandersetzt, weiss, dass es dem Fleisch in Sachen Nachhaltigkeit an den Kragen geht. Denn durch die Masttierhaltung auf der ganzen Welt wird der Regenwald im grossen Stil für Futterbauflächen abgeholzt. Das dort angebaute Soja wird nicht für unseren Thurgauer Tofu verwendet, sondern für die Fütterung von Kühen, Rindern, Schweinen, Hühnern und Fischen. Hier geht’s zum Artikel.
Die Schweizer Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie benötigt jährlich 300'000 Tonnen Soja – davon stammt nur 1% aus inländischer Produktion.
Fleisch hat eine deutlich schlechtere CO2-Bilanz als Tofu. Vor allem Rindfleisch mit 30.5 kg CO2 pro produziertes Kilogramm Fleisch weist eine negative Bilanz auf. Geflügel und Schweinefleisch erzeugt «nur» 1.5 Mal so viel CO2 wie die Tofu.
Und jetzt wichtig: Pro Kopf wurden 2020 in der Schweiz im Schnitt 21 kg Schweinefleisch, 14kg Geflügelfleisch und 13.5 kg Rind- und Kalbfleisch konsumiert. Unter Berücksichtigung weiterer Fleischsorten sind das Total 51 kg (Quelle: Proviande, Schweiz).
Ein anderer Vergleich zeigt eindrücklich die Unterschiede zwischen einer pflanzenbasierten und einer tierischen Ernährung – und zwar anhand des zur Nahrungsmittelproduktion benötigten Flächenverbrauchs.
Ethik
Wir halten uns kurz zu diesem Thema, denn es liegt auf der Hand: Für die Herstellung von Thurgauer Tofu kommt kein Tier zu Schaden. Obwohl es uns die Fleisch-Lobby gerne suggeriert: Auch in der Schweiz sind Kälber, Hühner und Schweine nicht gefeit von unwürdiger Haltung, stressigem Transport zum Schlachthof und qualvollem Tod.
Konsistenz
Die Konsistenz von Tofu unterscheidet sich wesentlich von Fleisch. Logisch – Tierfleisch hat Fasern, Tofu nicht. Wer beim Biss in eine Tofu-Scheibe die Festigkeit eines Steaks erwartet, wird enttäuscht sein. Unser Tofu ist weich und geschmeidig (so wie Tofu eben sein muss). Manchmal wird die Beschaffenheit mit der eines Grillkäses verglichen. Die Konsistenz kann irritieren, wenn man sie nicht kennt. Auf der anderen Seite sind gewisse Fleischsorten besonders fasrig, zäh, mit Sehnen oder viel Fett durchzogen, was nicht bei allen beliebt ist.
Aber auch in der Tofu-Welt gibt es Unterschiede. Je höher der Protein-Anteil eines Tofus, desto eher erhält er jene Konsistenz, welche für das teilweise schlechte Image sorgt: Er wird pappig, trocken, gummiartig. Genau deshalb haben wir bei ENSOY uns dazu entschieden, den Proteinanteil etwas zu reduzieren, um dafür eine zarte und feuchte Konsistenz sicherzustellen.
Im Endeffekt ist das Thema Konsistenz eine Gewohnheitssache. Was wir seit der Kindheit kennen und mögen, erachten wir als «normal».
Geschmack
Bei Tofu immer ein Thema: Der Geschmack. Genau wie Fleisch kombiniert man Tofu für den Verzehr am besten mit schmackhaften Marinaden, Saucen und Gewürzen. Während Fleischliebhaber:innen hin und wieder ein Stück Fleisch nur mit Pfeffer und Salz würzen, ist das auch beim Tofu nur was für wahre Kenner:innen. Aber genau dabei erkennt man die wahre Qualität von Tofu.
Vitamine und Mineralien
Tofu und Fleisch haben beide fast alle Vitaminarten der B-Gruppe, wobei Fleisch die deutlich höhere Konzentration davon aufweist (das Vitamin B12 ist in Tofu nicht enthalten). Dafür hat Tofu einen höheren Anteil an Mineralien, insbesondere an Kalzium und Magnesium.
Sauer vs. basisch
Tofu ist im Gegensatz zum Fleisch ein basisches Lebensmittel und wirkt somit günstig auf das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper. Es hilft gegen durch Stress und einseitige Ernährung bedingte Übersäuerung des Körpers. Basische Lebensmittel reduzieren Krankheitsanfälligkeit und chronische Müdigkeit. Gleichzeitig helfen sie gegen Sodbrennen und Magenreizung.
Verwendungszweck
Sowohl bei der Verwendung von Tofu als auch von Fleisch sind der Vielfältigkeit keine Grenzen gesetzt. Es ist eine Frage der Kreativität. Hier geht’s zu unserem Rezepte-Blog.
Geschichte
Obwohl unsere Vorfahren wohl mal als Pflanzenfresser:innen gestartet haben, wird seit Millionen von Jahren Fleisch gegessen. Als die Menschen noch als Nomaden von Ort zu Ort gezogen sind, wurden mit grossem körperlichem Aufwand wilde Tiere erlegt und gegessen. Als die Menschen sesshaft wurden, begann das Zeitalter der Viehzucht. Was mit dem Halten von Tieren zur Deckung des eigenen Bedarfs begonnen hat, endete in der heutigen Massentierhaltung.
Tofu kann historisch gesehen nicht ganz mit dem Verzehr von Fleisch mithalten. Die ältesten Belege für die Nutzung der nicht gezüchteten Sojabohne sind mittlerweile rund 10'000 Jahre alt und stammen aus China und Japan. Ca. 3'050 vor Chr. tauchten in Japan erste gezüchtete Soja-Sorten auf, die in der Landwirtschaft kultiviert worden sind und zu verschiedenen Soja-Produkten verarbeitet wurden. Auch Tofu selbst hat einen asiatischen Ursprung und gilt in Ländern wie Japan, China, Thailand Vietnam und Korea seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln.
Fazit
Abschliessend gilt es festzuhalten, dass gerade bei Nährwerten je nach Produkt Unterschiede auftauchen können. Bei der Verfassung dieses Artikels wurde mit Durchschnittswerten gearbeitet. Auch beim Thema Ökologie muss differenziert werden. Grundsätzlich gilt: Je näher desto besser – bei allen verwendeten Ressourcen.
Fleisch und Tofu haben durchaus Gemeinsamkeiten, gerade bei den Nährwerten und bei der Verwendung, aber auch wesentliche Unterschiede, z.B. in Bezug auf Konsistenz, Geschichte und Verträglichkeit für Tier und Umwelt. Fleisch hat im Durchschnitt etwas mehr Proteine. In Sachen Kalorien, Nachhaltigkeit und Ethik hat Tofu ganz klar die Nase vorn!
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